ひき肉をおいしく料理する方法｜粘り気が出るまで混ぜるとは？ - 管理栄養士はるの『簡単・本格レシピノート』

管理栄養士のはるです。

料理に役立つ豆知識を紹介します♪

突然ですが、ひき肉といったら皆さんはどのような料理を思い浮かべますか？

おそらく、ハンバーグや肉団子、ロールキャベツなどを思い浮かべるのではないでしょうか。

これらの料理をするときに『粘り気が出るまで混ぜましょう』と様々なレシピに書かれています。

では、一体なぜ粘り気が出るまで混ぜるのか、粘り気が出るとは何なのか？

今回は、『ひき肉をおいしく料理する方法』について少し専門的な視点を踏まえつつご説明します！

ひき肉の特徴を理解して、料理上手になりましょう♪

ひき肉の種類

うま味が強く、弾力があり、水分が少ないのが特徴です。

たんぱく質、鉄分が多く含まれています。

ハンバーグやミートボールなど洋食によく使われています。

脂が多く、コクがあり、やわらかい食感が特徴です。

脂が気になる方は赤みが多いものを選びましょう。

たんぱく質、ビタミンB1が多く含まれています。

しゅうまいや豚まんなどに使われています。

牛肉と豚肉を合わせて挽いたもので、味に深みが出ます。

牛肉と豚肉の配合は7：3や、6：4が主流です。

淡白でさっぱりとした味わいで、高たんぱく・低脂質です。

鶏もも肉や鶏むね肉が使われています。

つくねやそぼろ煮などの和食によく使われています。

ひき肉に塩を加えて混ぜることで、粘り気が出てまとまると共に焼いても形が崩れず、肉汁の流出も防げます。

これはお肉の筋肉を構成しているミオシンとアクチンというたんぱく質が関係しています。

塩はミオシンを融解(固体が液体になること)し、アクチンと結合してアクトミオシンになります。

アクトミオシンの状態になるとお肉に粘りが出ます。

また、ワイン、みそ、しょうゆ、酒などの発酵調味料を加えることによって、phは低下し、保湿性が増し、お肉は柔らかくなります。

～POINT～

みそやしょうゆにも塩分は含まれているので、先に塩、みそ、しょうゆなどの調味料のみを加えてしっかりと混ぜて粘り気を出しましょう！

十分に粘り気が出たら、ワイン、酒、つなぎの卵、片栗粉などを加えて混ぜるのがオススメです！

タネができた後に冷蔵庫で数時間ほど寝かせる工程が書かれているレシピが多いですが、これは寝かせることによって、アクトミオシンが部分的に結びつき、より崩れにくくなるためです。

粘り気が出るまで混ぜるためには、調味料を分けて入れるのでひと手間加わり面倒ですが、おいしさがアップするので、ぜひ試してみてください♪

↓ひき肉を使ったレシピ載せてます。

よろしければご覧ください！