お酢の種類と使い分けについて｜お酢の効果や調理特性も解説！ - 管理栄養士はるの『簡単・本格レシピノート』

管理栄養士のはるです。

料理に役立つ豆知識を紹介します♪

今回は、お酢の種類と使い分けについてです。

お酢は原材料によって味や香りが違うので、それぞれのお酢の特徴を知って料理の幅を広げてみませんか？

また、お酢は調味料として酸味をつけるだけでなく、素材のアクを抜く作用やたんぱく質を固める作用もあります。お酢の様々な特性を利用して料理に活かしてみましょう。

お酢には消化液の分泌促進作用、疲労回復作用が期待されているので、食欲の出ない夏にピッタリです！

【この記事をオススメする方】

●お酢を使った料理を作りたいけど、どのお酢を使えばいいのか分からない方。

●お酢の効果について知りたい方。

●お酢を料理に活用したい方。

お酢の種類と特徴
お酢の調理特性
お酢を使ったレシピ

お酢の種類と特徴

お酢は大きく分けて穀物を原料としたお酢と、果汁を原料としたお酢の2種類があります。

穀物を原料としたお酢について

穀物酢

原材料の小麦、米、コーンなどをブレンドして作られています。クセがなく、すっきりとした味わいで最も一般的に使われています。価格が比較的安いため、お酢をたくさん使う料理に向いています。また、中華そばや、からあげなどの脂っこいものにかけるとさっぱりと食べやすくなるのでオススメです。

純米酢

原材料が米のみの場合は純米酢、米にアルコールを加えて作られた場合は米酢と表記されます。米の香りと甘味があり、穀物酢よりもまろやかなので加熱せずに和え物や漬物として使うのがオススメです。また、和食との相性が良く、すし酢や、煮物に使うと味が締まります。

黒酢

玄米や大麦を主原料としています。長い間熟成して発酵させることで麹菌が琥珀色に変わるため色が黒くなります。米酢よりもうま味や独特の香りが強いので中華料理のように油を使う料理によく合います。クエン酸やアミノ酸を多く含み、疲労回復やダイエット効果も期待できます。ドリンクとして飲む場合は、薄めずそのまま摂取すると食道や胃などの消化器官に負担をかける可能性があるので水や炭酸水などで5～10倍に割って飲みましょう。

果汁を原料としたお酢について

りんご酢

主にりんご果汁を原材料としています。カリウムが豊富に含まれているため、むくみ解消にオススメです。さわやかな香りと風味が持ち味なので、フルーツマリネやピクルス、甘めのドレッシングに向いています。また、ドリンクにする場合は、はちみつとお湯で割ると酸味がまろやかになり飲みやすくなります。

バルサミコ酢

ワインビネガーに濃縮したぶどう果汁を加えて熟成させたものです。イタリアモデナ地方の伝統的な製法でつくられたもののみがバルサミコ酢と呼ばれます。それ以外はバルサミコ酢風調味料となりますが、手ごろな値段で手に入りやすいです。熟成期間が長く、クエン酸、アミノ酸、ポリフェノールが豊富なため、生活習慣病を予防したい方にオススメです。ステーキソースやドレッシングに使われるのが一般的で、肉・魚・野菜など幅広い食材と相性がいいのが特徴です。また、バルサミコ酢は酸味よりも甘みを感じやすく、アイスや果物にかけるのにも向いています。

赤ワインビネガー

赤ぶどうを原材料としています。赤ワインと同じようにぶどうのポリフェノールを含んでいるので動脈硬化などの生活習慣病の予防にオススメです。ぶどうの酸味が強く、うま味を感じるため、肉料理によく合います。煮詰めてステーキソースにしたり、ビーフシチューやローストビーフに使うと深みが増します。