管理栄養士のはるです。
料理に役立つ豆知識を紹介します♪
今回は、水溶き片栗粉でだまにならずにとろみをつける方法についてです。
あんかけを作る時に水溶き片栗粉を入れたらゼリー状になってしまったという経験をしたことありませんか？
せっかく味はおいしくできても最後のとろみづけで失敗したら残念ですよね。
そこで失敗しないための方法や、なぜとろみがつくのかなど解説します。
【この記事をオススメする方】
●水溶き片栗粉を使ってだまになってしまった経験のある方。
●なめらかなあんかけを作りたい方。
●料理がうまくなりたい方。
片栗粉について
市販の片栗粉のほとんどはじゃがいもデンプンから作られています。
デンプンは炭水化物の1種でじゃがいも以外にも小麦、米、とうもろこしなどから作られる種実デンプンと、さつまいも、くず、タピオカなどの根茎デンプンがありまが、デンプンによって粒の大きさや特徴は異なります。
片栗粉に水を加えて加熱すると60～65℃前後で、片栗粉の粒が水を吸って膨らむことによって粘度を増し、半透明ののり状の液体となります。
この現象を糊化(こか)といいます。
片栗粉はとろみをつけるだけではなく、唐揚げや揚げ出し豆腐の衣や、つくねや練り物のつなぎとしても使われています。
とろみをつけると舌触りがなめらかになり、料理を冷めにくくするという特徴があります。
水溶き片栗粉でだまにならないコツ5つ
①比率は片栗粉:水＝1:2にする！
例えば片栗粉大さじ1の場合は、水の分量は倍の大さじ2にするということです。
片栗粉が多すぎるとだまになりやすく、水が多すぎると味が薄まってしまいます。
②片栗粉と水と混ぜるタイミングは使う直前にする！
片栗粉と水は時間が経つと分離するので、使う直前に混ぜ合わせましょう。
あらかじめ片栗粉と水を合わせた場合は、使う直前によく混ぜれば大丈夫です。
そして混ぜながらフライパンや鍋にゆっくり入れるとだまになりにくいです。
③火をいったん止めてから水溶き片栗粉を入れる！
水溶き片栗粉は60～65℃前後で粘度を増し、のり状になる性質があるので、ぐつぐつ煮えているところに入れるとすぐに塊になり、だまになってしまいます。
それを防ぐためにいったん火を止めて、水溶き片栗粉を回し入れ、全体的に混ぜ合わせてから再び火を付けましょう。
再び火を付けて温度が上がってきたらとろみがつきます。
④とろみをつけた後は長時間加熱しすぎない！
水溶き片栗粉は加熱をするととろみがつきますが、その後も加熱しすぎると片栗粉の粒子が壊れ、粘度が下がります。
また、とろみがついていると焦げやすいので長時間加熱しないように気を付けましょう。
⑤かき玉汁を作る時は卵を入れる前にとろみをつける！
とろみと味をつけて沸騰させただし汁に卵液を入れると、卵液が均一に分散されて卵が塊になりにくいです。
また、とろみがついていると汁の温度が冷めにくく、卵が沈む前に固まりふわふわに仕上がります。
水溶き片栗粉を使った料理
水溶き片栗粉を使った料理は、
・天津飯
・あんかけチャーハン
・あんかけ焼きそば
・かき玉汁
・あんかけうどん
などなど沢山あり、中華と和食に使われることが多いです。
水溶き片栗粉を使ったレシピを載せているのでぜひご覧ください♪
まとめ
市販の片栗粉のほとんどはじゃがいもデンプンから作られていて、片栗粉に水を加えて加熱すると60～65℃前後で、片栗粉の粒が水を吸って膨らむことによって粘度を増し、とろみがつく。
【水溶き片栗粉でだまにならないコツ5つ】
①比率は片栗粉:水＝1:2にする。
②片栗粉と水と混ぜるタイミングは使う直前にする。
③火をいったん止めてから水溶き片栗粉を入れる。
④とろみをつけた後は長時間加熱しすぎない。
⑤かき玉汁を作る時は卵を入れる前にとろみをつける。
以上、片栗粉についての豆知識でした。
食材の特徴や原理を知ってあなたも料理上手になりましょう！
他にも料理に関する豆知識のせてます。
よろしければご覧ください♪
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